油脂中的水分含量是影響其質量和穩定性的重要因素。因此，測定油脂中水分的方法十分重要.可以用卡爾費休水分測定儀測量動植物油脂的水分含量。其原理是溶解的油脂被碘滴定，二氧化硫(SO,)在有水存在的條件下被碘氧化，反應式如下:H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3RN → [RHN]SO4CH3 + 2[RHN]I

就容量滴定而言，碘是作為滴定劑加入的I2 + SO2 + 3C5H5N + H2O 2C5H5NHI + C5H5NSO3C5H5NSO3 + CH3OH C5H5N·HSO4CH3第一步反應是與水作用，第二步反應是使第一步的生成物砒啶三氧化硫絡合物與甲醇反應，以促進第一步反應的進行。

卡爾費休水分測定儀的應用十分廣泛，測定樣品中的水分含量對我們的生產生活有重要意義。