堅果食品含營養成分豐富，是現代家庭常備的食品之一，也是饋贈親友的上等選擇食品。堅果食品油脂含量較高，在儲存過程中容易受到空氣、溫度、光線水分等多種因素的影響，貯備不當或儲存時間過長，就會產生酸敗變質，導致食品風味改變，變質的堅果有可能會產生有害物質，如果再被人們食用，就會損害到人體健康。酸價和過氧化值是評價堅果品質及變質程度的重要指標之一，如何快速而準確的檢測堅果食品中的酸價和過氧化值，就成了當前迫切解決的問題。為了保證堅果食品的良好品質,可以通過了解影響測定堅果食品的酸價和過氧化值的主要因素，從而保證人們健康食用。目前，疾病預防控制機構、質檢和商檢部門都把對堅果食品中的酸價和過氧化值的測定研究列為重要工作之一。本課題對國標法中堅果食品前處理進行改進性研究,同時探討提油方法、脫溶溫度、取樣量等因素對測定酸價、過氧化值的影響，以期為堅果食品理化指標的準確檢測提供理論依據和技術參考。

檢測原理‌：通過電位滴定儀檢測油脂溶解于有機溶劑后的pH突躍點，自動判定滴定終點，適用于含油食品提取的油脂。‌

優勢‌：自動化程度高，減少人為誤差；適用于堅果等復雜樣品，靈敏度高。‌

適用性‌：覆蓋19類含油食品，包括堅果、油炸小食品、糕點等。